Итак, у вас родилась идея для нового ресторана — это фантастика! Но будет ли он иметь успех или станет очередным пунктом в статистике закрытых заведений уже через год? Ресторан (бар/кафе), который вы хотите открыть, – это просто ваша мечта? Или рынок в нем действительно нуждается?
Ответ на этот вопрос дает технико-экономическое обоснование (ТЭО). Многие начинающие рестораторы не уделяют этому документу необходимого внимания, и в итоге теряют кучу времени и инвестиций.
За этапом создания ТЭО следуют еще два: разработка концепции объекта и бизнес-плана его функционирования. Причем, все три этих документа должны быть взаимосвязаны и работать как единое целое, минимизируя риски инвестиций. Рассказываем четыре основных шага, которые помогут вам в создании успешного ТЭО.
Охарактеризуйте свое заведение с точки зрения формата, стиля обслуживания, целевого рынка, требуемого местоположения, а также перечня блюд и напитков. Будьте при этом как можно более конкретными!
Затем определите, будет ли ваш ресторан заполнять некий пробел на вашем локальном рынке. Обратите внимание на возрастные группы, их доходы и кулинарные пристрастия. Укажите как можно больше деталей.
Задайте себе как можно больше вопросов, например:
Ответы на эти вопросы помогут вам определить предполагаемые позиции в меню, вместимость помещения, характеристики местоположения, показатели стоимости, структуру ценообразования и атмосферу вашего заведения.
Также спрогнозируйте, с какими проблемами и\или угрозами столкнется ваш стартап? Как выглядит рынок труда (например, достаточно ли подходящих вам квалифицированных поваров, менеджеров и барменов)? Будут ли у локации вашего заведения проблемы с точки зрения управления цепочкой поставок или логистики доставки еды и напитков?
Вы ответили на все эти и еще полсотни вопросов и сочли, что у вашего заведения есть шансы на успех? Тогда переходите к следующему этапу.
Проанализируйте динамику численности населения в ареале вашего рынка, образ жизни населяющих его людей, их демографические характеристики, профили сообществ, культурные факторы, трафик, проекты по развитию местного бизнеса и уровни дохода различных групп населения.
Затем изучите меню других ресторанов, альтернативных вашим. Нанесите на карту расположение соответствующих заведений и представляемые ими концепции. Учтите при этом, что продуктовые сети высокого класса теперь предлагают быстрые решения для получения еды.
Выполните SWOT-анализ («Сильные стороны», «Слабые стороны», «Возможности», «Угрозы»), чтобы проанализировать цены, варианты меню, варианты локации, проведенные конкурентами рекламные акции, уровень обслуживания, а также отзывы клиентов.
Наконец, выйдите на рынок (физически и/или онлайн) и проведите исследование фокус-группы — а именно, опросите реальных целевых клиентов. Задайте им ряд ключевых вопросов по поводу концепции проектируемого вами заведения. Документируйте эти ответы, чтобы определить, является ли целевой рынок не только достаточно большим, но и перспективным для роста.
По понятным причинам, это очень важный шаг. Но как вы узнаете ежемесячные расходы и доходы вашего ресторана, когда он даже не успел открыться? Благодаря тщательным исследованиям, анализу, отраслевому проценту и отчетам правительственных учреждений, вы можете определить средние значения и прогнозы для вашей концепции и стиля обслуживания.
На этом этапе следует спрогнозировать:
Чтобы вычислить потенциальный доход, вы можете спрогнозировать часы работы вашего заведения, количество посадочных мест, а также доход в расчете на час посещения одного клиента. Таким образом, вы сможете увидеть, сколько клиентов может быть обслужено за час, день, неделю и месяц.
Заметим, что для выполнения этого шага придется изучить много данных и ответить на целый ряд ключевых вопросов, а потому следует подумать о найме специалиста, который знает отрасль и местный рынок. Найти такого специалиста вы можете, например, в центре Alter Ego, посетив консультацию по развитию и открытию ресторанного бизнеса.
В конечном счете нужно определить точку безубыточности вашего будущего заведения и понять, достаточна ли емкость вашего целевого рынка, чтобы обеспечить устойчивую прибыль.
Перепроверьте все ваше исследование — все три этапа. Убедитесь, что созданное вами ТЭО выгодно иллюстрируют графики, диаграммы и фактические данные.
Удостоверьтесь, что этот материал отражает реальную картину среды, в которую вы хотите поместить ваше заведение. Еще раз проанализируйте свои риски и другие параметры вашей бизнес-модели.
И, наконец, прислушайтесь к своим ощущениям. Уверены ли вы в том, что функционирование вашего заведения будет близко к расчетному? Готовы ли вы принять на себя обязательства по данному стартапу?
Если да, то отлично! Следующий шаг — реализовывать ваши планы в конкретные действия!